烟熏材料应选用树脂少 , 烟味好的材料。树脂含量高的木材如松木、榆木、桃杏木等因燃烧时产生大量黑烟 , 使肉制品表面发黑 , 并含有多萜烯类的不良气味。柿子树、桑树等树脂含量虽不高 , 但会产生异味 , 也不适宜作烟熏材料。

此外 , 稻壳和玉米秆也是很好的烟熏材料。一些地区在烟熏材料中加入樟树枝、油茶壳、板栗壳、陈皮、竹枝、桂皮等独特风味的材料 , 赋予产品独特的烟熏风味。木头在不同的温度下燃烧时发生热分解 , 所产生烟的成分明显不同。

特别是木头的干燥程度和燃烧时的温度 , 燃烧的温度和供氧程度对烟的成分影响也较大。被称为烟成分中有效的石炭酸类 , 木材燃烧温度到400 ℃时产生的多。因此 , 烟熏燃烧温度保持在这个程度较为理想 , 但是 这个温度也是苯并芘等多环化合物的大的生成带。因而 , 从把致癌物质限制在小范围来说 , 这个温度不适宜。目前控制燃烧温度为 340 ℃。

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